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Pourquoi mon thé est-il amer ?

L'amertume du thé vient de deux familles de composés : la caféine (amère) et les catéchines / tanins (astringence — cette sensation sèche et contractante dans la bouche). Une température de l'eau plus élevée, une infusion plus longue ou plus de feuilles accélèrent l'extraction des deux. La bonne nouvelle : chaque cause est sous votre contrôle. Trouvez votre symptôme ci-dessous.

Une amertume vive qui pique la gorge et assèche la langue
CauseLa température de l'eau est trop élevée pour ce théCorrectionBaissez de 5–10°C. Les thés verts japonais demandent 60–80°C, les thés verts chinois 75–85°C, les thés blancs délicats 80–85°C. Seuls les thés noirs et sombres supportent l'eau pleinement bouillante.

Paramètres d'exemple : Sencha infusé à 70–80°C pendant 1–2 minutes.

Seules les dernières infusions deviennent amères
CauseInfusion trop longue, surtout dès les deuxièmes et troisièmes passagesCorrectionRaccourcissez chaque infusion ; ajoutez 10–15 secondes par passage, au lieu d'ajouter une minute d'un coup. Un thé vert dépasse rarement 2 minutes.

Paramètres d'exemple : Longjing infusé à 80–85°C pendant 2–3 minutes.

Chaque infusion est à la fois amère et trop forte
CauseTrop de feuilles par rapport au volume d'eauCorrectionPesez les feuilles. La plupart des thés de ce guide utilisent 2–3 g pour 150–250 ml. Une cuillère bombée de feuilles brisées donne souvent déjà le double par simple estimation à l'œil.

Paramètres d'exemple : Earl Grey infusé à 95–100°C pendant 3–5 minutes.

Amertume quand le thé est glacé ou refroidi
CauseSur-infusion à chaud puis glacageCorrectionPour un thé glacé, infusez à chaud puis ajoutez immédiatement des glaçons pour diluer, ou infusez à froid au réfrigérateur pendant 6–12 heures — l'eau froide extrait bien moins d'amertume.

Paramètres d'exemple : Hojicha infusé à 80–90°C pendant 1–2 minutes.

Poussière fine ou texture granuleuse en bouche, amertume soudaine
CauseFeuilles brisées, poussière ou thé en sachet (fannings)CorrectionLes feuilles brisées infusent en quelques secondes. Passez à des feuilles entières, ou retirez le sachet après une minute maximum.

Paramètres d'exemple : Sencha infusé à 70–80°C pendant 1–2 minutes.

Amertume persistante même avec un soin minutieux
CauseEau dure (riche en minéraux)CorrectionEssayez une eau filtrée ou une eau embouteillée pauvre en minéraux. L'eau dure écrase les arômes et amplifie l'astringence.

Paramètres d'exemple : Tie Guan Yin infusé à 90–95°C pendant 1–2 minutes.

Check-list anti-amertume en 30 secondes

  1. Vérifiez la température de l'eau par rapport à la plage indiquée sur la page du thé.
  2. Utilisez un minuteur — deviner, c'est ce qui transforme 2 minutes en 5.
  3. Pesez ou mesurez les feuilles.
  4. Retirez complètement les feuilles en fin d'infusion (ne les laissez pas dans la théière).
  5. Si c'est encore amer, essayez une eau filtrée.

À lire aussi : temps d'infusion du thé vert, l'infusion à froid (presque sans amertume), tableau des températures d'infusion.